Ghid pentru muraturi….

Inspirata de Elena si de linkul de la ea, voi scrie cateva articole despre murare (legume, fructe, carne) – procedeu ce in ultimii ani a decazut din preocuparile femeilor – pacat deoarece valorifica legumele si fructele ieftine, si le imbogateste prin  flora bacteriana.

Desi suntem in  plina vara si pietele abunda de legume proaspete, o sa incep sa pun muraturi pe care sa le consum pe termen scurt. Nu ca mi-ar rezista prea multe luni dar vreau sa incerc cateva retete, muraturile fiind componenta din orice alimentatie, inclusiv pt cei cei cu diete extremiste gen: de slabit Dukan, Atkins, vegetarieni, lacto-ovo-vegetarieni, Paleo  etc.
De ce sunt atat de apreciate: muraturile in saramura sunt bogate in bacterii hranitoare si probiotice ce ajuta la digestie si ridica rezistenta organismului la boli. Murarea legumelor (si nu numai!!, se pot mura si fructe, oua etc) este o metoda foarte veche de pastrare a alimentelor, s-au gasit dovezi ale murarii de acum cateva mii de ani,  lacto-fermentarea fiind un proces ce a ajutat omul sa treaca sanatos peste iarna, ce duce la pastrarea si chiar la imbugatirea legumelor de vitamine, minerale, enzime si aroma, sa nu uitam aroma…

Ghidul meu de muratuti descrie cateva avantaje, ceva retete de muraturi, ceva retete cum sa le consumam, totul legat de experiente si pareri personale, dar si idei pentru viitor. Totul e experiment si las  cale libera imaginatiei. Sa nu uitam, murarea legumelor implica si creativitate, rabdare si duce la fiecare borcan sa aiba arome unice si diferite.

Borcanele de muraturi.

Nu stiu daca mai sunt sanse de gasit borcanele mari de 10-20l de alta data, dar oricum nu le recomand pt ca nu sunt practice: se spala greu, se transporta greu, am spart unul in copilarie incercand sa il manevrez, si daca am ratat  murarea dintr-un borcan mare… mare e si mirosul.
Astazi piata abunda de alternative borcanoase asa ca eu recomand cateva solutii:
borcanele de sticla cu capac si garnitura de cauciuc. Diferite dimensiuni, refolosibile, rezista la presiunea exterioara asa ca aerul nu intra. Dar la presiunea interioara cauzata de fermentare acest cauciuc permite gazului sa iasa, fara a fi nevoie de a deschide periodic capacul. Gazul (de fapt e vorba de dioxid de carbon produs de bacterii) ia locul aerului ce este intre legume si capac, si are rolul lui: lasa bacteriile fara oxigen. O mica remarca: nu va apucati sa fierbeti cauciucul pt ca se deformeaza, I did it in perioada cand sterilizam borcanele…
borcanele cu capac metalic cu filet
Evident ca le putem folosi. Mai ales refolosi, doar le avem gratis, recuperare de la alte produse cumparate. Unele capace ruginesc datorita aciditatii muraturilor, dar se pot inlocui. Pt acest tip de borcane e nevoie periodic de un pic de desfacere, pt a permite gazului sa iasa, astfel un pic desurubat va lasa gazul de fermentare sa iasa repede; atentie ca nu e nevoie de deschis de tot pentru ca intra oxigen.
-borcane fara capac – o solutie folosibila perfect pt murarea rapida – dupa 1-2 saptamani acestea sunt gata de consumat.
Ca dimensiune, eu recomand borcane mai mici. Deoarece sunt singura mancatoare de muraturi din casa, prefer sa desfac un borcan mic si sa il consum. In plus mi-e mai usor sa pun la murat, astfel stiu sigur ca voi umple borcanul si va ramane foarte putin spatiu liber la gura borcanului, deci risc minim de aer.
Dar daca vrem sa le tinem pe perioade mai lungi, e nevoie de asigurat  ca legumele raman anaerob, deci perfect acoperite de saramura. Asa ca metoda veche ramane perfect:  pun o greutate deasupra, de obicei o farfurie, peste care bunicii puneau o piatra sa tina totul sub presiune. Astfel, legumele nu pluteau si fermentau incetisor in saramura. Evident ca acoper totul cu ceva pt a nu cadea impuritati.

In cat timp se mureaza legumele? de obicei minim 3 saptamani. Depinde si de temperatura inconjuratoare.
Cand ne dam seama ca sunt murate fara a deschide borcanul?  Cand lichidul s-a ridicat, cand sunt bule produse in borcan, sau cand e un zgomot de bolboroseaza la nivelul capacului. Unul din aceste simptome e suficient pt a ne indica fermentarea. Nu recomand deschiderea pt ca permite intrarea oxigenului si dezvoltarea floarei (sau mucegaiului) deasupra -dar si legumele acestea au o sansa la consumat: se arunca cele de deasupra si se consuma cele de dedesupt.

Muraturile ratate sunt… ok, moi, fleoscaite, miros naspa – pe cand cele bune au un miros asemanator cu cel de iaurt, sau usor a otet aromat.

Bon, deci reciclam cateva borcane, le spalam, pus la uscat, pregatim si capacele  potrivite si..

Apa:
Eu folosesc de la chiuveta, filtrata prin cana Brita. Unii recomanda fiarta apa si racita (mai iese din clor, apa clorurata nu e mediu util pt bacterii), apa de izvor, deci clar e nevoie de o apa fara clor pt ca clorul impiedica dezvoltarea bacteriilor prietenoase.

Sare:
mare, fara aditivi. Sare de mare – ok.  Sare de mina – ok. Daca sarea contine si altceva – atunci nu risc. Sare fara iod, fara fluor, fara E-uri. Doar sare. Bunicii aveau pietroaie mari de sare aduse de la salina, o parte ajungea la animale, anumite bucati deveneau muratura. Da, nu e sare pura, dar prefer ca impuritatile sa fie de pamant decat de fluor/E-uri care uu un relativ efect sterilizant si  impiedica dezvoltarea bacteriilor prietenoase iar rezultatul poate evolua in directii nedorite.
Saramura: este apa cu sare. 1l de apa cu 30gr de sare (adica o lingura si jumatate  cu varf de sare sau 2 linguri rase). Eu am lingurile mari dar nu asa de mari, asa ca adaug…ceva in plus. Gust saramura: e sarata! Amestec pana se dizolva sarea si gata.
Temperatura: la temperatura ambianta (20-22 gr) se mureaza mai repede, 2-3 sapt. e suficient pt o runda de castraveti murati. La 15-18 gr. dureaza mai multe sapt. pana se mureaza.
http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/07/29591214.html
http://www.nicrunicuit.com/archives/2013/12/12/28645726.html

Si … actiune: legumele spalate le bag in borcane in asa fel incat sa fie cat mai putin loc posibil. Curat puzzle. Pe traseu, printre ele introducem condimentele. Turnam apa cu sarea dizolvata, sa acopere complet legumele si sa ramana cat mai putin aer intre apa si capac, apasam /punem o greutate (eu am asezat bucati de hrean dar am pus si un capac de la alt borcan.
Pt o murare rapida lasam la soare. Pt una pt iarna: punem borcanele la rece(de aceea cand e prea cald muraturile de iarna nu rezista), acolo unde temp. scade sub 15 gr (beciurile de alta data erau bine gandite).

Ce murai pana acum: castraveciori, gogonele, fasole pastai, mere, pepeni mici, conopida, morcovi, varza, sfecla rosie etc.

Ce condimente folosesc: marar uscat ( pt murare rapida am pus si verde), hrean, boabe de mustar, usturoi etc.

Va continua.

10 thoughts on “Ghid pentru muraturi….”

  1. Mie alea cu solutie de saramura nu mi-au iesit, am pus ciuperci(galbiori) si conopida. Nu erau stricate, s-au pastrat, dar aveau un gust f rau, parca miroseau a acetona.
    In schimb fac tot timpul sfecla rosie murata., rasa, cu sare si mult hrean(se duce gustul hreanului).

  2. eu la saramura: tocmai am terminat de mancat un borcan cu fasole pastai si o gogonica. O bunatate!!
    Am inceput sa culeg castravetii din gradina asa ca o sa fac un mix de fasole pastai si castraveti.

  3. Si eu vreau sa ma apuc de muraturi, vorba bine, o sa fac pe moment la borcane de 800 gr, o sa folosesc varza tocata..vreau sa consum muraturi pentru refacerea florei bacteriene.
    Aici nu am posibilitatea sa tin muraturi la butoi, e prea cald, nu am spatiu, plus ca sotul nu mananca asa ca mi se pare ideal sa fac muraturi pe moment, astea se fac in cateva zile.
    Sper sa ia si el muraturi in scop medicinal, om vedea :))
    Spor la muraturi!

  4. si eu sunt singura consumatoare de muraturi in casa asta, asa ca fac tot in borcande 800gr. Eu tocmai am murat unu si l-am si mancat, l-am lasat la cald si in 3-4 sapt. erau super; am pus un mix de fasole pastai si gogonele, si as vrea sa fac saptamana asta un mix de castraveti si fasole pastai si gogonele (2-3 din fiecare, le tai sa se patrunda mai repede, pun la soare si gata).

  5. Mie imi plac foarte mult borcanele cu capac de sticla si garnitura de (cum le recomanda doamne cu blogul de muraturi). Unele le am si eu recuperate, dar altfel le consider o investitie buna. Acum imi incerc norocul cu galbiori pusi direct cu sare.
    Si fara legatura cu muraturile, doar cu galbiorii…luati de pe marginea soselei de la tiganci…cind am ajuns acasa am constatat ca sunt fix jumate din cantitatea pretinsa de ele, …culmea ca am ochiul format, le-am zis ca mi se par foarte putine, dar m-am lasat fraierita. Am luat si hribi, si-aia doar 500g, platiti 1kg, i-am aruncat ,ca daca m-au mintit la cantitate mi-e frica sa nu fie unii care-s altcevai. Galbiorii ii cunosc mai bine.

  6. intrebare… de unde cumperi tu castraveciori din aia mici pt murat? ai incercat cu din astia de hidrocultura, taiati in felii? bucati mai mari?

  7. sunt buni si cei din astia de sera, de hidrocultura, taiati felii si mix cu alte legume si le-am consumat in cateva saptamani. Dar am 2 fire de castravete pe balcon si 2 la gradina care rodesc din belsug.
    In rest, am identificat de unde aduc, periodic, castraveti mici. Eventual vorbim si cand gasesc te sun si iti cumpar sit ie.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CommentLuv badge